Виды рыб
В европейских странах трудно обойтись без рыбы на кухне. Неудивительно. Помимо огромного разнообразия вкусов, которые они нам предлагают, и бесчисленных способов их приготовления, они являются важным источником белка.
Лосось
Лосось живет как в соленых, так и в пресных водах, но больше всего они любят воду, богатую кислородом. У них удлиненное тело, слегка уплощенное с боков и покрытое многочисленными чешуйками. Самый популярный сорт — выращенный на ферме лосось с обычным и слегка компактным мясом
.
Идеально: для употребления в сыром виде, например, тартар, суши, пескаччо, холодного или горячего копчения, соленый гравалакс, маринованный в белом вине.
Кулинарные приемы: подходит для запекания, приготовления на гриле или приготовления су-вид, идеальная внутренняя температура 47˚C. Перед термической обработкой филе рекомендуется замариновать в 10-процентном рассоле с 10-процентным содержанием сахара. Целая запеченная семга — с начинкой, корочкой или завернутая в тесто.
Он любит : чеснок, укроп, петрушку или розмарин.
Треска
Большинство рыб этого вида обитает в морях Северного полушария, у дна, но часто подплывает ближе к поверхности в погоне за рыбой, на которую охотится. Они могут достигать размера до двух метров.
Идеально: для употребления в сыром виде, в качестве винного камня, маринованного типа севиче и вяленого — «вяленая рыба».
Кулинарные приемы: для жарки в кляре, например, в темпуре, или в хрустящей панировке из панировочных сухарей, филе хорошо перед жаркой замариновать в 10%-ном солевом рассоле с 5%-ным содержанием сахара. обработка. Ингредиенты не должны заглушать тонкий вкус мяса рыбы, свойства которого лучше всего проявляются при щадящем приготовлении при температуре 70-80°С или при приготовлении на пару при 59°С. Рыбу также можно запекать или жарить на гриле как целиком, так и в виде филе.
Она любит : кориандр, трюфельное масло и чеснок
Морской лещ
Ареал обитания морского леща простирается от юго-западных вод Баренцева моря до Гибралтара, включая Средиземное и Черное моря. Тело удлиненное и уплощенное, голова крупная, рот огромный. Он может достигать размера до двух метров.
Мясо: исключительно вкусное, очень нежное, нежное, похожее по текстуре на мясо омара. В основном потребляется хвост. Ценятся щеки очень крупных размеров, очень вкусные.
Кулинарные приемы: подходит для приготовления на гриле, во фритюре, запекания и тушения, су-вид 59˚C — 10 минут, можно найти в знаменитом французском супе буйабес, а также популярен в смесях тушеных блюд с овощи и зелень.
Он любит: эстрагон, горчицу, розмарин
Морской лещ
Морской лещ встречается от Британских островов до Кабо-Верде и в Средиземном море. Это была любимая рыба древних римлян, и она до сих пор очень популярна.
Мясо: нежное, нежирное, мало костей.
Идеально: Горячим, приготовленным на гриле или запеченным в папильотках с овощами и приправленным оливковым маслом. Перед термической обработкой рекомендуется замариновать их в масле с вашими любимыми специями.
Кулинарные приемы: для запекания или приготовления на гриле.
Она любит: тимьян, розмарин, чеснок.
Равнина
Относится к правоглазой камбале. В зависимости от вида, его возникновение очень широко распространено. На рынке доступны крупный, белый, синий и черный палтус, при этом синий и черный (палтус) также схожи по вкусу.
Мясо: жирное, нежное, с интенсивным морским ароматом.
Кулинарные приемы: приготовление на гриле, запекание.
Он любит: белый винный уксус, горчицу, петрушку, чеснок.
Тунец
Обитает в Северной Атлантике от Норвегии до Азорских островов и вСредиземное море и Черное море. Это одна из самых крупных и быстрых рыб. Он продается почти исключительно в виде филе или ломтиков.
Мясо : жирное, плотное, нежное, мягкого вкуса и запаха морской рыбы или телятины .
Идеально : есть сырые — сашими, как тартар или теплые. Популярен в салатах, бутербродах или блюдах из пасты.
Кулинарные приемы: су-вид 51˚C или приготовление на гриле. Его также можно жарить, тушить, запекать и коптить.
Он любит: соевый соус, имбирь, лемонграсс, чеснок, перец чили.
Морской язык
Относится к типу рыб с удлиненным телом и округлой головой. В зависимости от вида встречается очень широко — от Новой Зеландии до Атлантического океана. Во всем мире камбала ценится за благородный и изысканный вкус. На него охотятся в небольших количествах.
Кулинарные приемы: для жарки, приготовления на гриле или на пару. Пашот — часто перерабатывается таким образом в виде рулетиков, дополненных нежными соусами
Он любит: петрушку, эстрагон, лимон.
Форель
На рынке преобладает радужная форель с характерной красной полосой по бокам, завезенная в Европу из Северной Америки. Он характеризуется более быстрым набором массы и устойчивостью к более высоким температурам воды, чем ручьевая форель или коричневая форель.
Мясо: нежное, средней жирности.
Кулинарные приемы: Простое приготовление с минимумом ингредиентов (мелкие травы, тмин, лимон), форель можно приготовить целиком или в виде филе, запечь в масле или запечь в фольге, приготовить на гриле с брюшком полость наполняется травами, варится, жарится. Он превосходен в маринованном или копченом виде. Популярный способ приготовления – вареная синяя форель.
Любит: сливочное масло, тимьян, укроп, фенхель, миндаль, белыйвино
Кандидат
Обитает в водах к северу от Балкан и Альп и к востоку от Германии, откуда был завезен в другие европейские страны. Предпочитает жить и охотиться в крупных озерах и реках с высоким содержанием кислорода. Это типичный хищник, питающийся мелкой рыбой.
Мясо: нежирное, нежное, нежное.
Кулинарные приемы: для жарки, приготовления на гриле, приготовления су-вид 51˚C. Его можно варить на медленном огне, тушить в вине, жарить в тройном обертывании или в кляре с приправами, запекать (например, в соляной корочке или на масле). Мясо также подходит для приготовления рыбного фарша.
Он любит: масло, эстрагон, горчицу.
Это происходит из Азии. Он был завезен в Европу между XII в. и XV. века и успешно одомашнены на старом континенте. В настоящее время это в основном выращиваемая рыба, хотя ее можно найти и в открытых водоемах.
Мясо: жирное, ароматное, очень вкусное.
Кулинарные приемы: для жарки, для запекания, с начинкой из различных видов овощей, варёную, целую рыбу медленно варят при температуре до 80 °С в бульоне с качественными уксуса, томленого в черном или приготовленном для гуляша
Он любит: лук, майоран, тимьян.
Окунь
Окуня можно найти в озерах и речных водоемах от Пиренеев до северо-восточной Сибири. Этот типичный хищник питается более мелкой рыбой. Басовые рыбы — самое многочисленное семейство рыб.
Мясо: нежирное, нежное, нежное.
Кулинарные техники: для жарки, приготовления на гриле, с использованием технологии sous vide при 51˚C.
Он любит: масло, эстрагон, горчицу.
Щука
Для него характерна удлиненная голова, плоское и стройное тело. Встречается в основном в Европе, но также и в Северной Америке от атлантического побережья Канады до Тихого океана и на Аляске. Эти хищные рыбы охотятся как в озерах, так и в реках.
Мясо: нежное, нежное.
Кулинарные приемы: медленное обжаривание, приготовление на пару, sous-vide, тушение, гриль, фритюр, запекание в кляре, целиком и в виде филе. Подходит для начинок, пирогов, терринов и вареников.Популярно заливное приготовление.
Она любит: чеснок, эстрагон, молодую крапиву, лимон, сливы или миндаль и изюм. укроп, хрен или фенхель. Любители экзотики могут попробовать имбирь и шафран
Встречается почти по всей Европе. Достигает максимальной длины 60 см. Тело ленивца покрыто слизью и многочисленной мелкой чешуей. Лен ценится за вкусное мясо. Держится в прудах, где тусуется с карпами.
Мясо: плотное, натурального вкуса, слегка мутное.
Кулинарные приемы: кожа ленивца очень толстая, а чешуя очень тонкая и глубоко укоренившаяся. Вот почему ленивец иногда сжимается, но никогда не царапается! Чешуя размягчается во время термической обработки и ее можно есть. Готовим линя, как и карпа, во всех способах приготовления. Из мелкого линя готовят очень вкусную уху. Подходит для курения.
Он любит: лук, чеснок, укроп, сливки.
Обитает в водах Северной Европы в Балтийском море. На нерест мигрирует в реки. Он также поселился в южных озерах Германии, Франции и на юге России. Ведет малоподвижный образ жизни и чувствителен к содержанию кислорода в воде.
Мясо: жирное, нежное, сладкое и хрустящее после жарки.
Кулинарные приемы: для жарки, для копчения.
Он любит: чеснок, петрушку.
Это происходит во всем мире и обычно доступно в течение всего года. Большинство угрей, которыми мы можем полакомиться за столом, происходят не из естественного улова, а из аквакультуры, эксплуатируемой в промышленных масштабах, в основном в Азии.
Мясо: жирное, ароматное, очень вкусное.
Кулинарные приемы: маринование в белом вине, для варки и тушения, мелкие экземпляры можно жарить, пожирнее, крупную рыбу отлично коптить (коптить при температуре 65˚С). При термической обработке выше 60 °C белковый яд в крови угря обезвреживается.
